Shaken, not Stirred

Permintaan ini dipopulerkan oleh Mr. Bond (James Bond, bukan Bondan Winarno) dalam film-filmnya. Ketika mampir di bar, mata-mata jagoan ini selalu memesan martini dengan es sambil berkata ‘shaken, not stirred’, atau dikocok, tidak diaduk. Permintaan ini menunjukkan gaya keren dari Mr. Bond yang lidahnya bisa membedakan antara martini yang diaduk dengan martini yang dikocok. Tetapi, apakah secara kimia ada perbedaannya?

Perbedaannya tentu saja ada, walaupun belum tentu bisa terasa di lidah. Pengocokan dan pengadukan dua-duanya adalah proses mencampur es dengan martini sehingga suhu martini menjadi turun dan nikmat untuk diminum. Namun, metode keduanya berbeda. Kalau dikocok, berarti gelasnya digetarkan saja. Kalau diaduk berarti digunakan sebuah batang untuk mengaduk martini dan es, atau di laboratorium disebut proses agitasi.

Batang pengaduk yang digunakan harus dicelupkan ke dalam martini dengan es. Ini membuat adanya asupan zat ‚asing’ berupa batang pengaduk tadi, dibandingkan dengan proses pengocokan yang bebas kontaminasi. Apakah ada pengaruh terhadap rasa? Ini tergantung dari jenis batang pengaduknya, namun pengaruhnya pasti ada. Jika batang yang digunakan terbuat dari kayu, maka calon kuat untuk kontaminannya adalah Klorin (Cl₂). Zat ini digunakan sebagai agen pemutih (bleaching agent) yang sekaligus berfungsi sebagai desinfektan, untuk membersihkan kayu dari bakteri patogen dan pengotor lainnya. Klorin mempunyai aroma yang khas, biasanya paling mudah ditemui di kolam renang yang menggunakan klorin juga sebagai desinfektan. Klorin pula yang menyebabkan bau pada sumpit kayu sekali pakai. Nah, jika yang dipakai untuk mengaduk martini Mr. Bond adalah kayu, pasti rasa klorinnya tercium.

Jika yang digunakan sebagai pengaduk adalah batang dari plastik, maka kemungkunan besar bahan plastik yang digunakan adalah Polietilena atau PE. Bahan ini bisa dibuat menjadi food grade (aman untuk digunakan sebagai pembungkus makanan). Bahan PE sendiri biasanya tidak larut dalam air, melainkan larut dalam minyak. Jadi, kalau PE digunakan di dalam air, maka aman-aman saja. Apalagi kalau suhunya rendah seperti martini Mr. Bond, tidak akan ada resiko bahwa PE-nya meleleh dan tercampur di dalam air. Tetapi, apakah berarti PE sama sekali tidak mempengaruhi rasa? Belum tentu. Bahan PE tidak hanya mengandung polimer utamanya saja, tetapi juga mengandung zat-zat kimia lain yang bertugas membantu proses polimerisasinya, seperti katalis, akselerator, atau zat pelunak (plasticizing agent). Nah, walaupun PE-nya aman, namun zat-zat kimia inilah yang bisa ‚bocor’ (lepas dari rantai polimer PE) dan terserap ke dalam minuman. Yang paling sering ‚bocor’ adalah zat pelunak. Mengapa demikian?

Proses polimerisasi polietilena merupakan proses ‘penyambungan’ dari monomer etilena (C₂H₄). Jadi, monomer etilena yang pendek, disambung sehingga membentuk rantai yang panjang dengan bantuan katalis. Jika rantainya semakin panjang dan berat molekulnya meningkat, maka ikatan molekul antara polimer akan cukup kuat sehingga molekul bisa berubah menjadi sebuah benda padat. Nah, benda padat inilah yang disebut polietilena. Polietilena murni akan membentuk sebuah bahan padat yang getas (mudah patah), jelas tidak bisa digunakan sebagai pengaduk minuman. Untuk mengubah PE menjadi batang plastik yang lentur, diperlukan molekul-molekul kecil yang bisa ‘menyempil’ diantara rantai polimer untuk memberi jarak antar rantai. Akibatnya, densitas material akan menurun dan bahan PE menjadi lentur. Salah satu contoh zat pelunak yang umum digunakan Diisononil Ftalat (DINP). Zat inilah yang bertanggung jawab untuk bau plastik kalau Anda belanja dengan plastik keresek warna hitam. Nah, bau ini mungkin juga masuk ke martini Mr. Bond, apalagi kalau pengaduknya berwarna hitam (warna hitam membuka kemungkinan bahwa plastik yang digunakan adalah hasil daur ulang atau recycle).

Selain kontaminasi, faktor apa lagi yang menyebabkan Mr. Bond lebih menyukai pengocokan daripada pengadukan? Faktor ini mungkin lebih penting karena mudah terasa di lidah. Pernahkah Anda mencoba memasukkan sebongkah es pada teh manis panas? Coba bandingkan, yang mana yang akan membuat es lebih cepat hilang: dengan diaduk atau dibiarkan saja? Dengan diaduk tentu saja. Lalu apa lagi yang bisa diperhatikan ketika es tidak diaduk? Ya, air teh di dekat es akan lebih dingin, sementara air di dasar gelas tetap panas. Es memiliki sifat khusus. Sejak SMP kita sudah tahu bahwa air memiliki anomali, yakni mencapai densitas tertinggi pada 4^oC, bukan pada titik bekunya di 0^oC. Ini adalah akibat dari penyusunan molekul air yang berbentuk huruf V (H-O-H) dengan sudut 104.5^o. Bayangkan molekul air sebagai bumerang-bumerang kecil, makan pada 4^oC, bumerang ini berada dalam kondisi acak namun memiliki jarak rata-rata yang sangat dekat satu sama lainnya. Sementara, pada suhu 0^oC, bumerang tersusun rapi (lihat gambar), karena ikatan hidrogen antara H dan O memaksa demikian. Itulah sebabnya densitas es lebih rendah dari air, karena susunan bumerang tadi membentuk ruang pada es, sementara pada air tidak.

Sebongkah es, memiliki sifat yang unik. Di bagian tengahnya yang padat, molekul air membentuk susunan bumerang teratur yang berongga. Namun, di bagian luarnya, terdapat air teh manis panas, dimana bumerang molekul air bergerak bebas dengan jarak yang jauh. Nah, di permukaan es, ada wilayah antara, dimana bumerang sudah tidak tersusun rapi, namun tersusun acak dalam jarak rata-rata yang dekat, sebelum akhirnya menjauh dan masuk ke dalam air teh. Disinilah kunci perbedaan antara pengadukan dengan pengocokan: dalam proses pengadukan, lapisan ini dipaksa mencampur dengan air teh karena bongkahan es selalu bergerak. Sementara dalam proses pengocokan, pencairan es terjadi perlahan-lahan membentuk gradasi temperatur. Karena kelarutan alkohol (dalam martini) dalam air (es yang mencair) berbeda untuk suhu yang berlainan, rasa martini pun menjadi unik dan berbeda jika dikocok, tanpa diaduk. Secara sederhana, proses pendinginannya akan terjadi pelan-pelan, sehingga rasa martini lebih langgeng. Apakah Anda bisa merasakannya? Kalau tidak, berarti Anda belum cocok untuk menjadi penerus Agen 007, hehehe.